稻米分類方法很多,依米質特性可分~
依米性而分：稻之種類依米之性質而分，則稻之種類，自可代表米之性質，通常分秈、粳、糯三種。
１、
秈稻：秈稻所生產之米曰秈米，普通秈米，米粒多細而長，粒形扁平，粘性弱，脹性大，澱粉粒與碘呈鮮藍色。秈稻一名印度型稻，臺灣秈米俗名在來米，品質較硬。
２、
粳稻：粳稻所生產之米曰粳米，普通粳米，米粒粗而短，闊與厚較大，其橫斷面近橢圓形，粘性強，故大多以製年糕，脹性較秈米小，食味佳，澱粉粒與碘呈暗藍色。粳稻一名日本型稻。臺灣粳米俗米俗名蓬萊米，品質較黏。
３、
糯稻：糯稻所生產之米曰糯米，米粒形狀與粳米相近，其粘性較粳米更強，適用製酒，故又名酒米。澱粉粒遇碘呈紫色，糯米通常用以製酒，少數用製糕餅。糯稻又可分秈糯（長糯米），粳糯（圓糯米）。 
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類型 |
外型 |
熟後性質 |
用途 |
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粳米 |
蓬萊米 |
米粒粗短，均勻，晶瑩透明。 |
米飯粘韌可口。 |
煮飯、粥、壽司….一般米食。 |
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秈米 |
在萊米 |
長型、透明度高。 |
飯粒鬆散，無粘性。 |
碗粿、河粉、蘿蔔糕、米台目、米粉 |
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糯米 |
秈糯 （長糯米） |
米粒細長，色粉白，不透明。 |
粘性強，出飯量少。 |
米飯、粽子、酒釀、年糕、湯圓、八寶粥。 |
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粳糯（圓糯米） |
圓短、整齊、白色不透明。 |
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參考資料： http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/rice1.htm#2
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